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May 24, 2023

Ihr mieser Wohnungsherd eignet sich perfekt zum Kochen

8:25 Uhr EDT am 29. Mai 2023 Willkommen bei, äh, ich weiß nicht, nennen wir es „Ask A.“

8:25 Uhr EDT am 29. Mai 2023

Willkommen bei, äh, ich weiß nicht, nennen wir es „Ask A Chefector“, der Kolumne, in der Ihr Internet-Food-Kumpel (ich) alle Ihre Fragen zum Kochen und Essen und Essen und so ziemlich allem anderen beantwortet. Haben Sie Fragen zu einem dieser Dinge? Schick mir eine E-mail.

Tim:

Ich miete immer noch, und wenn man sich die Immobilienpreise für bescheidene Zwei-Zimmer-Häuser anschaut, sieht es so aus, als ob ich auf Dauer miete, und daher bin ich leider den Entscheidungen meiner früheren, aktuellen und zukünftigen Vermieter verpflichtet, meine verschiedenen Wohnungen einzurichten Wohnungen mit den günstigsten Elektroöfen, die es gibt. Diese Öfen verfügen über Herde mit unebenen Metallspulen, die sowohl zwischen den Spulen (also ist eine 6 auf einer Spule nicht die gleiche Hitze wie eine 6 auf einer anderen) als auch innerhalb einer einzelnen Spule ungleichmäßig erhitzen.

Viele Rezepte erfordern die Verwendung von echter HITZE für verschiedene Prozesse (ich glaube, ich habe gesehen, dass Sie dies als „kreischend heiß“ beschrieben haben). Ich habe noch nie in einer Restaurantküche gearbeitet, daher habe ich wirklich keine gute Referenz dafür, was das bedeuten soll. Wenn ich den Knopf an einem meiner billigen Elektroherde auf „Hoch“ drehe, fühlt es sich tatsächlich wahnsinnig heiß an, als würde ich eine arme Spargelstange darauf stecken, die sofort verbrennt. Und so habe ich das Gefühl, dass ich bei meinen Wärmeanwendungen immer zu feige war und mich auf mittelgraue, mittlere Hitze beschränkt habe.

Muss ich das Risiko eingehen, die Zutaten für mehrere Mahlzeiten zu ruinieren, und einfach versuchen, bei dieser wahnsinnig hohen Hitze zu kochen, damit ich mein eigenes Gespür dafür kalibrieren kann, was „HEISS“ bedeuten soll (und vielleicht herausfinde, dass 8 oder 9 auf dem Zifferblatt das Richtige ist). eigentlich geeignete Wärme)? Oder ist diese Art von Hitze tatsächlich eine erbärmliche Babyhitze im Vergleich zu den Rezepten zum Anbraten usw., und dass ich nur die Steine ​​hocharbeiten muss, um in der Nähe zu sein und mein Essen in die Nähe zu stellen?

Im Allgemeinen – im Allgemeinen! – liegt das Problem bei Haushaltsöfen in Bezug auf die Wärme, die zum guten Kochen benötigt wird, nicht darin, dass sie zu viel Wärme erzeugen, sondern eher im Gegenteil.

Hier ist eine Geschichte, die vielleicht etwas veranschaulichen wird; Jedenfalls hat mich deine Frage zum Nachdenken gebracht und jetzt möchte ich es erzählen, und es ist mein verdammter Blog. Vor Jahren gingen Drew Magary und ich von Defector in das inzwischen geschlossene Restaurant Talde in Brooklyn, um eine Folge unserer ebenfalls inzwischen geschlossenen Foodspin-Serie zu drehen. Der handelsübliche Gas-Wok-Herd in der Küche dieses Ortes erzeugte beim Einschalten so schnell so viel Hitze, dass es für mich tatsächlich beängstigend war, in der Nähe eines Hobbykochs zu stehen, der mit der Hitze eines normalen Zuhauses vertraut war Herdplatten. Das Geräusch, das es machte, ein tiefes, raues, wütendes, industrielles Dröhnen, schien etwas zu sein, das, ich weiß nicht, in einen Koksofen gehörte. Eine Schmiede. Der Hals eines Drachen. Es hörte sich an, als ob es aus dem Heck eines Kampfflugzeugs kommen sollte. Dann haben wir ein paar Austern in Öl in einem Wok auf diesem Herd gebraten, und es war in Ordnung, und nichts war annähernd verbrannt.

In jedem Fall! Mein Punkt hier ist folgender: Dass Sie es mit einer verständlichen, aber letztendlich unnötigen Angst vor übermäßiger Hitze zu tun haben, erscheint mir viel plausibler, als dass Sie es mit einem billigen Elektroherd zu tun haben, der irgendwie mehr Hitze abgibt, als man damit kochen kann. Das ist gut! Verschwenden Sie keine Zeit damit, sich dafür zu schämen. Du bist einfach noch nicht an den ernsten Scheiß gewöhnt. Echte Hitze ist einschüchternd! Es zwingt Sie dazu, schnell und wachsam zu arbeiten, und fordert Sie heraus, schnell und in einem kurzen Zeitfenster zu erkennen, wann Ihr Essen optimal gegart und noch nicht verbrannt ist, und es erzeugt Rauch, und das erfordert, dass Sie es tun Denken Sie an Dinge wie „Der Griff dieser Pfanne ist so heiß wie die Oberfläche der Sonne.“ Es ist gewöhnungsbedürftig. Niemand hatte jemals den Dreh raus, ohne vorher, wissen Sie, den Dreh raus zu bekommen.

Meiner Meinung nach können Sie durch Ausprobieren dorthin gelangen und ein Gefühl dafür entwickeln, wie lange Ihr Herd braucht, um Ihrer Pfanne eine ausreichend hohe Hitze zum Anbraten zu verleihen, vorausgesetzt, Sie akzeptieren im Voraus, dass selbst bei den Erfolgen wahrscheinlich Rauch entsteht. Alternativ können Sie einfach ein Oberflächenthermometer kaufen, eine echte Produktkategorie, die Sie online finden können, und sich die Arbeit erheblich erleichtern. (Ich besitze keines davon. Nicht aus Prinzip oder Konservatismus oder was auch immer. Ich besitze einfach schon so viele Küchengeräte.)

Ein sehr wichtiger Aspekt, den Sie berücksichtigen sollten, ist auch Ihr Kochgeschirr. Verschiedene Arten von Kochgeschirr gehen unterschiedlich mit Hitze um. Eine vollständig verkleidete Edelstahlpfanne beispielsweise (einfach ausgedrückt bedeutet „vollständig verkleidet“ bedeutet, dass die Pfanne aus einer oder mehreren Schichten Kupfer oder Aluminium besteht, die zwischen Schichten aus Edelstahl liegen) verteilt die Wärme sehr gleichmäßig über die Pfanne Oberfläche, wodurch die Eigenartigkeit Ihrer Heizschlangen, wenn auch unvollkommen, gemildert wird. Außerdem speichert es die Wärme recht gut, so dass die Temperatur nicht in die Höhe schießt, wenn Sie zimmerwarme Lebensmittel hineingeben. Eine gute, dicke Gusseisenpfanne wiederum verteilt die Hitze nicht so gleichmäßig über die Oberfläche und braucht länger zum Aufheizen, speichert die Hitze aber sehr gut. Im Gegensatz dazu wird eine billige beschichtete Pfanne scheiße sein und Essen produzieren, das scheiße ist, mit Ausnahme von Eiern, und Sie werden immer das Gefühl haben, dass es eine magische inhärente gute Kochqualität gibt, die Ihnen auf persönlicher Ebene fehlt, auch wenn das überhaupt nicht stimmt.

Deshalb hier mein Rat: Wenn Sie es drauf haben, gönnen Sie sich eine schöne, hochwertige, vollverkleidete Edelstahlpfanne. Diese gibt es in drei und fünf Schichten; die fünfschichtigen sind teurer und die dreischichtigen sind im Allgemeinen in Ordnung. Dadurch wird ein Großteil der Chaosenergie Ihres seltsamen Elektroherds aufgehoben und das Kochen mit starker Hitze lohnender.

Fregatte13:

Es war einmal, ich hatte den Traum, ein Räucher- und Grillmeister zu werden. Ich habe einen Weber-Smoker (die rote vertikale Version, das ist schon lange her) und einen Weber-Gasgrill gekauft. Nach ein paar Räucherversuchen (lang und langweilig – für mich) und dem Versuch, ein Gasgrill-Zauberer zu werden, kam das Leben dazwischen und ich wurde ein durchschnittlicher, alle zwei Wochen oder so einfacher Griller (Hamburger, Steaks, fast immer). mit direkter Hitze). Ich bin im Januar 2020 für einen Job nach Florida gezogen (ich weiß ... ich schätze Ihr Mitgefühl), in die Gegend von Cape Canaveral. Irgendwann gegen Ende 2021 erreichten Sonne und Salzwasser meinen Weber-Gasgrill und fraßen ihm buchstäblich das Bein ab. Seitdem bin ich ohne Grill.

Allerdings beginnt es wieder ein wenig zu jucken, aber dieses Mal möchte ich mit meinem „beschissenen Weber-Kugelholzkohlegrill“, wie Sie ihn meiner Meinung nach früher nannten, räuchern und grillen [Anm. d. Red.: Schließen!]. Ich habe einen Bastard-SnS-Räucherkorb für meinen Wasserkocher montiert und ein Thermometer dort angebracht, wo es sein sollte (in der Nähe der Entlüftungsöffnung am Deckel und über dem Essen, statt auf der gegenüberliegenden Seite, wo Weber es platziert hat, was es direkt über dem Essen platzierte). Kohlen und verursachte ungenaue Temperaturmessungen).

Nachdem ich mir die Videos von wahrscheinlich mehr als 100 Grillmeistern auf YouTube angeschaut habe (von denen viele scheinbar Bubba heißen oder übertrieben südländische Akzente haben), wende ich mich wieder dem Mann zu, von dem ich zwischendurch ein paar tolle Grillrezepte und Tipps bekommen habe -2010er Jahre. Ich hoffe, dass Sie mir ein paar Räucher- und Grillrezepte für „Anfänger“ verschreiben können, damit ich wieder auf die Beine komme. Ich weiß, wenn ich sofort mit einem komplexen 12-Stunden-Räucherprojekt beginne, verliere ich das Interesse und werde mich monatelang nicht mehr mit dem Wasserkocher befassen. Ich hoffe auf kurzfristigere Smokes und Grills, die mir zeigen, was mir entgangen ist, und meine Gedanken nicht abschweifen lassen. Das Schicksal meiner Grill-Zukunft liegt in Ihren Händen, also ... kein Druck!

Okay, hier gibt es zwei Antworten. Das erste und einfachere ist: Rauchen Sie einige Dinge, die schnell rauchen. Wie Hähnchenviertel mit dunklem Fleisch! Diese sind innerhalb weniger Stunden fertig und verzehrfertig. Das Gleiche gilt für geräucherte Forelle, obwohl ich dafür kein spezielles Rezept habe. Nur, äh, weißt du ... ein paar Forellenfilets räuchern. Dee-lish.

Die zweite Antwort, die einer weiteren Erklärung bedarf, lautet: Unabhängig davon, was verschiedene Smoke Lords sagen mögen, so gut wie keine der normalen Fleischräucheraktivitäten muss ein komplexes 12-Stunden-Projekt sein. Es könnten langwierige Unternehmungen sein! Sie müssen jedoch nicht komplex oder wählerisch sein, da Sie das Fleisch nicht die ganze Zeit räuchern müssen. Sie können selbst einer riesigen Schweineschulter mehr als genug Räuchergeschmack verleihen, indem Sie sie einfach ein paar Stunden lang in Ihrem beschissenen Holzkohlekessel räuchern. Zu diesem Zeitpunkt haben Sie alles erreicht, was Sie mit Rauch erreichen müssen. Darüber hinaus besteht der einzige Grund, der nicht aus Eitelkeit besteht, das Fleisch weiter zu räuchern, darin, dass es Ihnen besonders viel Spaß macht, sich um Ihre Holzkohlenschlange oder was auch immer zu kümmern.

Andernfalls wickeln Sie das Fleisch, ähm, in eine komplette Doppelschicht aus robuster Aluminiumfolie ein (damit es sich besser durch den „Stall“ schieben kann, das berüchtigte Phänomen, das auftritt, wenn die Geschwindigkeit der Verdunstungskühlung im Fleisch verhindert, dass das Fleisch durchdringt noch heißer, so dass es einfach bei der gleichen verdammten Temperatur bleibt, während die gesamte Feuchtigkeit verdampft) und in Ihren normalen Ofen schieben, bei wahrscheinlich 250 Grad (weniger im Fall von Bruststück), und es dort garen, bis es fertig ist es erreicht seine Zieltemperatur. Der normale Ofen erfordert nicht den ganzen Aufwand eines Räucherofens oder eines Holzkohlekessels. Es hält seine eigene Temperatur ohne Ihr Zutun aufrecht.

Bei großen Fleischstücken wie Bruststücken und Schweineschultern kann das immer noch lange dauern; Dies kann immer noch die Art von Projekten sein, an die Sie den einen oder anderen Teil Ihres Schlafplans anpassen müssen. Aber auch hier ist der relativ heikle und komplexe Teil schon nach wenigen Stunden erledigt; Der Rest wartet größtenteils, insbesondere wenn Sie ein zuverlässiges Sondenthermometer haben.

Auf diese Weise können Sie beispielsweise ein paar Rippchen zubereiten, ohne Ihr ganzes verdammtes Wochenende rund um die Arbeit umgestalten zu müssen. Geben Sie ihnen ein oder zwei Stunden Räuchern, dann wahrscheinlich nicht mehr als weitere drei, minimal beaufsichtigte Stunden in einem 275-Grad-Ofen, und Sie werden ein paar gute Rippchen haben. Kein Schweiß.

Etwas:

Haben Sie Tipps, wie Sie einige Dinge anbauen können, um sie zum Kochen zur Hand zu haben? Wir haben Frühlingszwiebeln, Chilischoten und Kirschtomaten. Wir haben versucht, ein paar Bohnen anzubauen, aber das war ein gewaltiger Misserfolg.

Meiner zugegebenermaßen nicht allzu umfangreichen Erfahrung nach, es sei denn, Sie haben besonderen Spaß an der Garten-/Landwirtschaftsarbeit um ihrer selbst willen (oder haben den Platz, um viel zu pflanzen) und versuchen, die Arten von Lebensmitteln anzubauen, die den ganzen Frühling und Sommer brauchen Es kann schmerzlich wenig lohnend sein, so ziemlich auf einmal zu wachsen und dann geerntet zu werden. Fünf verdammte Monate voller Aufregung, Gießen, Beschneiden, Düngen, Schädlingsbekämpfung und Pflege, wenn du an den Strand gehst, und dann, wie … zwei Mahlzeiten mit Auberginen. Blödsinn!

Aus diesem Grund verschwende ich meine Zeit nicht mit diesem Zeug. Wenn ich Hektar Land zum Arbeiten und viel mehr Freizeit hätte und den Willen oder Wunsch hätte zu lernen, wie man Sachen richtig in Dosen oder Gläser einfüllt, würde ich vielleicht, ich weiß nicht, verdammte Artischocken anbauen. Dann könnte ich frische Artischocken haben, wenn sie mit dem Wachstum fertig sind, aber ich könnte auch ein paar Artischocken aufbewahren, um sie für den Rest des Jahres zu haben. Aber ich quäle mich nicht wochen- oder monatelang mit ein paar dürftigen Artischocken in ein paar kleinen Töpfen auf meinem Deck herum, nur um ... zwei verdammt dürftige Artischocken zu haben. Auf keinen Fall!

Für mich ist es bei weitem das lohnendste Zeug, das ich zu Hause anbauen kann, wenn ich während der gesamten Vegetationsperiode hier und da ein wenig ernten kann, ohne viel Arbeit. Ich spreche natürlich in erster Linie von Kräutern: Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Oregano und Minze (was Sie in einem Behälter tun müssen, sonst nimmt es die Erdoberfläche ein) sind alle super einfach anzubauen und Sie können fast täglich ein paar Blätter ernten, um Ihren Gerichten etwas Duft zu verleihen. (Koriander ist ein bisschen nervig, zumindest in meiner Winterhärtezone – er ist wahnsinnig, unglaublich begierig darauf, in den Samenmodus zu springen – deshalb kümmere ich mich in den meisten Jahren nicht darum. Und aus welchem ​​Grund auch immer meine Thymianpflanzen (Sie neigen dazu, dürr und beschissen zu sein. Das ist wahrscheinlich Ihre Schuld.) Das liegt daran, dass diese Pflanzen keine Früchte tragen müssen, bevor Sie sie verwenden können. Sie bilden Blätter, und man pflückt einige Blätter ab und isst diese Blätter, während die kleine Pflanze noch mehr Blätter bildet. Der Kreislauf des Lebens, oder was auch immer!

Ich spreche aber auch von: Unbestimmten Tomaten! Unbestimmte Tomaten sind Sorten von Tomatenpflanzen, die nicht einfach an einem bestimmten Punkt aufhören zu wachsen, eine Charge Tomaten produzieren und dann aufhören, sondern die bei richtiger Pflege wochen- oder monatelang weiter blühen und Tomaten produzieren. Aus unbestimmten Tomatensorten kann man jede Menge verdammte Tomaten holen! Eigentlich zu viele. Das andere Schöne am Tomatenanbau ist, dass dies vielerorts mit großem Abstand die beste und zuverlässigste und möglicherweise einzige Möglichkeit ist, während der Tomatenzeit Zugang zu guten Tomaten zu haben.

Wenn ich wieder nach oben scrolle, sehe ich, dass Sie bereits Tomaten angebaut haben. Ah, gut. Zumindest muss ich ein paar Sachen schreiben.

Ben:

Ich liebe einen guten sommerlichen Nudelsalat, besonders an sonnigen, warmen Frühlings- und Sommertagen beim Picknick. Ich kann in den Laden gehen und bekomme normalerweise ziemlich gute Sachen, aber ich bin mir sicher, dass sie schlecht für meine Gesundheit sind und jede Menge zusätzliche Zutaten enthalten, die nicht gut für mich sind. Theoretisch könnte ich zu Hause einen guten Nudelsalat zubereiten, aber aus irgendeinem Grund kommt er immer langweilig heraus. Ich weiß nicht, was ich falsch mache. Ich habe gerade etwas mit einer einfachen Vinaigrette, Farfalle und ein paar Gemüsesorten aus dem Laden gemacht, wie Paprika, Sommerkürbis, roten Zwiebeln und Traubentomaten. Ich habe sogar die Vinaigrette verdoppelt und sie ist immer noch langweilig und größtenteils geschmacklos. Kannst du mir da draußen helfen?

Ben, es schmerzt mich furchtbar, das zu sagen, nicht zuletzt, weil ich diese Antwort nicht als Demonstration meiner profunden Kochkompetenz darstellen kann, aber die Antwort hier lautet mit ziemlicher Sicherheit: Salz. Wahrscheinlich müssen Sie einfach etwas mehr Salz verwenden oder es sinnvoller einsetzen.

Salzen Sie das Wasser etwas stärker, wenn Sie die Nudeln kochen. Die Vinaigrette beim Zusammenstellen etwas großzügiger salzen. Wenn Sie etwas Gemüse vorkochen, salzen Sie es. Wenn Sie es blanchieren möchten, blanchieren Sie es in Salzwasser. Erwägen Sie, einige Zutaten hinzuzufügen – zum Beispiel dünne Scheiben Prosciutto oder gepökelte Salami, oder kleine Käsewürfel, eingelegte Oliven oder ein paar Flocken von gutem Fisch aus der Dose –, die ihrerseits der Mischung etwas Salzigkeit und etwas Würze verleihen, um aufzuwachen Ihr Gaumen zu all dem anderen Zeug darin. Es ist wahrscheinlich Salz!

Aber vielleicht ist es kein Salz. Du kannst noch ein paar andere Sachen ausprobieren. Fügen Sie der Vinaigrette etwas geriebenen rohen Knoblauch, etwas Sardellenpaste, eine Unmenge schwarzen Pfeffer oder ein paar kleine Spritzer guter Fischsauce hinzu. (Ja, mindestens zwei dieser Dinge sorgen auch für Salzigkeit, aber das ist noch nicht alles.) Mischen Sie den ansonsten vollständigen Nudelsalat mit einigen frischen, fein gehackten Kräutern; Alternativ oder vielleicht zusätzlich können Sie die Vinaigrette einen Tag im Voraus zubereiten und eine kleine Menge getrockneter Kräuter hineinrühren. Wenn Sie die Vegetation nicht gekocht haben, können Sie sie in einer heißen Pfanne anbraten, um ihr Aroma etwas intensiver zu machen (und sie mit etwas Salz bestreuen). Überprüfen Sie noch einmal, ob das Olivenöl, das Sie in Ihrer Vinaigrette verwenden, wirklich gutes, fruchtiges, kaltgepresstes Extra-Native-Öl ist und dass der Essig über die Säure hinaus einen echten Charakter hat.

Es ist wahrscheinlich Salz, Ben. Es ist wahrscheinlich nur Salz.

Jeff:

Kochsendungen haben mir immer wieder gesagt, ich solle ein Stück Fleisch nach dem Kochen ruhen lassen, damit „sich der Saft neu verteilen kann und nicht alles ausgeht, sobald man es anschneidet.“ Es kam mir immer seltsam vor, dies als „Umverteilung“ zu formulieren. Als ob die Säfte alle vorhergesehen hätten, wo ich zuerst schneiden werde, und diesen Bereich überflutet hätten. Jetzt weiß ich nichts darüber, was im Inneren vor sich geht, aber es sieht so aus, als wären sie dort schon überall verteilt (verteilt), aber vielleicht nicht alle so vom Gewebe absorbiert, dass das Fleisch sie nach dem Schneiden festhalten würde hinein. Sollten wir „absorbiert“ statt „verteilt“ sagen?

Ja, die ganze Sache mit der „Umverteilung“ ist meiner Meinung nach eine Menge Blödsinn. Ich bin mir ziemlich sicher, dass der Grund, das Fleisch ruhen zu lassen, darin besteht, dass es beim Ruhen etwas abkühlt, was dazu führt, dass sich der Saft nicht „umverteilt“ und wahrscheinlich nicht „aufnimmt“ (das heißt, er ist bereits absorbiert). warum sie sich im Fleisch und nicht darunter befinden), sondern vielmehr, um etwas zu erstarren – jedenfalls die ausgeschmolzene Flüssigkeit –, wenn das Fleisch sich der Raumtemperatur annähert. Damit beim Anschneiden des Fleisches das köstliche Fett nicht herausquillt, da es sich nicht mehr um eine heiße, wässrige Flüssigkeit handelt. Aus diesem Grund gehen Anweisungen, die Ihnen sagen, dass Sie das Fleisch 10 oder 15 Minuten ruhen lassen sollen, nicht weit genug (auch wenn ich selbst jemals gesagt habe, dass ich das tun soll, woran ich mich im Moment nicht erinnern kann). Sie sollten es wahrscheinlich fast eine halbe Stunde lang unter einem losen Folienzelt ruhen lassen!

So sehr die Leute, die Ihnen sagen, dass Sie Ihr Fleisch ruhen lassen sollen, auch wissen, dass dies der Grund ist, warum Sie es ruhen lassen sollten, vielleicht halten sie das Wort „gerinnen“ und das Phänomen, auf das es sich bezieht, einfach nur für etwas ekliger, als sie es in ihren Anweisungen gerne hätten. Mir persönlich ist der Kühlschrank egal. Das ist Aufklärung.

Editor.

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